Plat principal
Short ribs de bœuf
Ingrédients
2 racks de short ribs (idéalement AAA ou prime)
Pour le rub
- 25 g de sel casher
- 10 g de poivre noir fraîchement moulu
- 9 g de sucre turbinado (sucre brut)
- 8 g d’ail granulé
- 4 g de poudre d’oignon
- 3 g de poivre blanc fraîchement moulu
- 2,5 g de graines de fenouil écrasées au mortier
Pour la sauce BBQ
- 250 ml (1 tasse) de ketchup
- 160 ml (2/3 de tasse) de jus Rougemont saveur pomme poire
- 125 ml (1/2 tasse) de sirop de maïs
- 60 ml (1/4 de tasse) de cassonade
- 60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de cidre
- 15 ml (1 c. à soupe) de miel
- 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire
- 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron
- 10 ml (2 c. à thé) de poivre noir moulu
- 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de poudre d’ail
- 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de poudre d’oignon
- 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de chipotle
- 5 ml (1 c. à thé) de sel
- 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’extrait de vanille
Pour la mop sauce
- 80 ml (1/3 de tasse) de bouillon de boeuf
- 80 ml (1/3 de tasse) de vinaigre de cidre
- 125 ml (1/2 tasse) de jus Rougemont saveur pomme poire
Préparation
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients du rub. Réserver.
- Il y a deux membranes sous les côtes des short ribs : enlever seulement la première, qui est la plus coriace. Insérer un couteau à beurre entre la membrane et les os, soulever la membrane et tirer.
- Les racks ont quatre côtes. Entre la troisième et la quatrième côte se trouve un morceau de gras considérable. Retirer autant de gras que désiré (personnellement, j’en retire la majeure partie).
- Recouvrir entièrement les short ribs d’une fine couche de rub. Réserver.
- Mélanger tous les ingrédients de la sauce BBQ dans une casserole. Laisser réduire environ 20 minutes sans couvercle (on veut que la sauce reste sous les 100 °C– 212 °F, idéalement à 95 °C – 203 °F, pour éviter que les saveurs soient altérées). Retirer du feu.
- Préchauffer le barbecue ou le fumoir à 135 °C (275 °F).
- Mélanger les ingrédients de la mop sauce avec 80 ml (1/3 de tasse) de sauce BBQ.
- Déposer les short ribs sur le barbecue ou dans le fumoir et faire fumer environ 3 heures en vaporisant la viande de mop sauce toutes les 30 minutes, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 74 °C (165 °F), la température interne maximale pour l’absorption de la fumée.
- Une fois la température interne atteinte, emballer la viande dans du papier d’aluminium avec un peu de mop sauce. Poursuivre la cuisson environ 2 heures, jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 95 °C (203 °F).
- Retirer la viande du barbecue ou du fumoir et la laisser reposer emballée pendant environ 30 minutes. Cette étape permettra au gras intramusculaire de fondre et d’uniformiser la cuisson.
- Si désiré, badigeonner les short ribs d’un peu de sauce BBQ, puis trancher et servir. Servir avec la sauce BBQ restante.
